¿Lavar o no lavar el arroz? El dilema en la cocina que divide a las abuelas de los chefs

Si alguna vez has estado frente a la tarja y no sabes si lavar el arroz, checa esta información.

Este es uno de los debates más antiguos de la gastronomía. Mientras que para nuestras abuelas saltarse este paso es casi un pecado de higiene, para la cocina técnica moderna, a veces es el error que arruina la receta.

El arroz es el alimento base para más de la mitad de la humanidad, según datos del Departamento de Agricultura de Estados Unidos, y la mayoría de las culturas orientales no conciben cocinarlo sin antes enjuagarlo. La razón principal no es solo la limpieza, sino la textura.

Resulta que los granos vienen cubiertos de un polvito llamado almidón libre. Si echas el arroz así directo a la olla, ese almidón se convierte en un pegamento natural con el calor. «El lavado elimina el exceso de almidón superficial», lo cual es el secreto para que un arroz jazmín o uno estilo japonés quede suavecito pero bien separadito.

Además, hay tres razones de peso para darle un enjuague:

Adiós a los polizones

Seguridad

Hidratación

¿Cuándo es un error garrafal pasar el arroz por agua?

¡Aguas aquí! No siempre el almidón es el villano. Hay platillos donde ese «pegamento» es precisamente lo que hace que la receta sea un éxito.

Si estás planeando un risotto italiano, ¡ni se te ocurra lavarlo! En este plato, el almidón es el encargado de crear esa emulsión cremosa tan rica sin tener que atascarlo de crema.

Lo mismo pasa con la paella; si lavas el grano, debilitas su estructura y podrías despedirte del delicioso socarrat (la costrita crujiente del fondo).

Incluso en el arroz con leche, ese almidón sobrante es el que ayuda a que la leche espese de forma natural y quede con esa consistencia reconfortante que tanto nos gusta.

Hay un punto que casi nadie nota: el valor vitamínico. En muchos lugares, el arroz viene «fortificado» con hierro y ácido fólico. El problema es que «estos nutrientes suelen añadirse como una capa externa que, si lavas el arroz, estarás tirando por el drenaje».

Así que si tu prioridad es el aporte nutricional por encima de la textura, quizá quieras pensarlo dos veces antes de abrir la llave del agua.